Biertapas winter 2020

Abrikoos met wildpaté en sjalottencompote

Ingrediënten voor vier personen:
• 8 gedroogde abrikozen, doormidden gesneden
• 200 tot 250 gram wildpaté of Ardeense paté
• 3 sjalotjes, geschild, in stukjes
• 15 cl donker, licht bier tussen 5 en 7 vol%, bijv. dubbel
• 2 eetlepels olie
• 2 eetlepels suiker
• 1 bleekselderijstengel, zonder draadjes, in piepkleine blokjes
• peper uit de molen en zout naar smaak
 

Bereidingswijze:
De doormidden gesneden gedroogde abrikozen gedurende 2 uur in Zundert 8 wellen. De olie in een wok of koekenpan verhitten en de stukjes sjalot kort roerbakken. Suiker erdoor roeren en al roerend 4 eetlepels water toevoegen. Deksel op de wok of koekenpan plaatsen en op de laagste hittebron 15 tot 20 minuten stoven. Eventueel extra water toevoegen. Laten afkoelen en op smaak brengen met peper en zout. De gewelde abrikozen met keukenpapier deppen en vullen met stukjes wildpaté en sjalottencompote. Met piepkleine blokjes bleekselderij garneren. Aanbevolen bieren: donker bier. licht van 5 tot 7 vol% (bijvoorbeeld dubbel), Porter, donker bier, zwaar vanaf 8 tot 10 vol% (bijvoorbeeld Quadrupel van 8 of 9 vol%). De bieren van het type donker, zwaar naar smaak geschonken in proefglaasjes van 10 tot 15 cl.

 

 

 

Gemengde champignons met hoisinsaus

Ingrediënten voor vier personen:
• 100 gram kastanjechampignons, schoongemaakt, in stukjes
• 100 gram shiitake, schoongemaakt, in stukjes
• 8 eetlepels dunne preiringetjes
• 6 eetlepels verse zilveruitjes, geschild
• 2 eetlepels hoisinsaus
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 15 cl groentebouillon
• geroosterd volkorenbrood of rondjes eierbeschuit
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De olie in een wok of koekenpan verhitten en de champignons en verse zilveruitjes roerbakken. De bouillon erdoor roeren en op de laagste hittebron 15 minuten verwarmen. Tegen het einde van het verwarmen de hoisinsaus en de preiringetjes erdoor roeren en nog zeer kort verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout. Hoisinsaus is ingedikte, licht kruidige sojasaus en bij Aziatische voedingswinkels en grote supermarkten verkrijgbaar. Het warme mengsel over rondjes licht geroosterd volkorenbrood of rondjes eierbeschuit verdelen. Aanbevolen bieren: pils (niet te zwaar gehopt), Session IPA tussen 3 en 5 vol%, witbier, Weizen, amberkleurig bier tussen 5 en 7 vol%, Saison, blond bier, licht tussen 5 en 7 vol%, bockbier tussen 6 en 8 vol%, donker bier, licht tussen 5 en 7 vol%, Porter tussen 6 en 8 vol%.

 

Gerookte zalmfilet met lente-ui en kappertjes

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 lente-uien of 2 dunne preitjes, schoongemaakt
• 250 gram licht gerookte zalmfilet
• 2 eetlepels mayonaise, bio kwaliteit of zelf gemaakt
• 2 eetlepels mascarpone
• 1 hardgekookt ei, fijngehakt
• 2 eetlepels kappertjes
• 1 eetlepel fijngeknipte verse bieslook
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereiding:

De lente-uien of dunne preitjes halveren en met een snufje zout beetgaar koken of beetgaar in een stoommandje boven heet water stomen. De mayonaise en mascarpone mengen met het fijngehakte ei, fijngeknipte verse bieslook en 1 eetlepel kappertjes. Op smaak brengen met peper en zout. De lente-uien of dunne preitjes op borden rangschikken en de gerookte zalmfilet, gemengde mayonaise en 1 eetlepel kappertjes erover verdelen. Aanbevolen bieren: pils (niet te zwaar gehopt), Session IPA tussen 3 en 5 vol%, witbier, Weizen, blond bier tussen 5 en 7 vol%, India Pale Ale (milde versie, niet te zwaar gehopt).

 

 

 

 

 

 

 

 

Lamsspiesjes met kikkererwtenpuree

Ingrediënten voor vier personen:
• 400 gram lamsbout of runderbiefstuk, in blokjes
• 2 eetlepels vers citroensap
• 250 gram kikkererwten, gekookt, uit pot of blik
• 2 teentjes knoflook, uit de knijper
• 2 theelepels fijngestampte korianderzaadjes
• 3 theelepels ras el hanout
• 4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
• 2 eetlepels blaadjes verse koriander
• peper uit de molen en zout naar maak


Bereidingswijze:
Mocht er geen verse lamsbout beschikbaar zijn, lamsbout uit de diepvries gebruiken en deze laten ontdooien. De kikkererwten in lauwwarm water wellen zodat de velletjes losraken. De blokjes lamsbout of runderbiefstuk gedurende 1 tot 2 uur in een mengsel van 3 eetlepels olie en 2 eetlepels vers citroensap marineren. Af en toe omkeren. Twee eetlepels olie in een koekenpan verwarmen en de kikkererwten met wat vocht uit de pot en geperste knoflook en ras el hanout gedurende 20 minuten op de laagste hittebron verwarmen. Met de staafmixer pureren en de fijngestampte korianderzaadjes erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Ras el hanout is een specerijen mengsel uit Noord-Afrika en verkrijgbaar in Oosterse- en mediterrane voedingswinkels en grote supermarkten. De blokjes vlees iets deppen, aan spiesjes rijgen en om en om goudbruin roosteren op de grillpan, onder de grill van de oven of op de barbecue. Af en toe omkeren. Zo warm mogelijk met de kikkererwtenpuree serveren. Met blaadjes verse koriander garneren. Aanbevolen bieren: pils (niet te zwaar gehopt), amberkleurig bier tussen 5 en 8 vol%, Saison, donker bier, licht tussen 5 en 8 vol% (bijvoorbeeld dubbel), Porter tussen 6 en 8 vol%