Gastronomische hoogstandjes vergezeld van bier

'Bieren in de keuken zijn een perfecte smaakmaker in sauzen, jus en stoofschotels. Je moet ze wel goed kunnen doseren en op een juiste manier gebruiken om er een optimale smaakbeleving uit te halen', aldus topkok Sergio Herman van het driesterrenrestaurant Oud Sluis. Samen met 8 andere  Belgische en Nederlandse topkoks, waaronder Jonnie Boer van De Librije, hebben deze koks 27 smakelijke gerechten gecomponeerd. In sommige gerechten is bier verwerkt en bij alle gerechten wordt bier als begeleidende drank aanbevolen. Iedere kok heeft 3 gerechten samengesteld waarbij een keuze kon worden gemaakt uit 5 bieren van brouwerij De Koninck, namelijk De Koninck, De Koninck Blond, Gusto Golden Blond, Gusto Ruby Red en Triple d' Anvers. De koks hebben ook zoveel mogelijk gebruik gemaakt van ingrediënten uit de eigen streek ('terroir').

De Belgische tv-presentator en medewerker van het culinaire magazine Ambiance Alain Coninx beschrijft op een vlotte en onderhoudende manier de kookstijl van de koks, hun verbondenheid met de streek en hun liefde voor bier. Unaniem roemen ze de smaakrijkdom en verwerkingsmogelijkheden van bier in gerechten. Vooral de Gusto Golden Blond en het  nieuwe bier Triple d' Anvers tonen zich goede begeleiders van veel gerechten. En passant geven de koks ook hun kookgeheimen prijs, die de geïnteresseerde bier- en kookliefhebber ongetwijfeld de weg zullen wijzen om nog meer te genieten van bier in en bij gerechten. Een duidelijke, overzichtelijke  typering van het smakenpalet van de gebruikte bieren zou vooraf zeker op zijn plaats zijn geweest om de lezer nog meer steun te bieden in zijn ontdekkingstocht om de verschillende smaken zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen.

Stefaan Couttenye van 't Hommelhof in Watou, is een belangrijke pionier van de hedendaagse bierkeuken, die door het gebruik van bier de gastronomie nog dichter bij de mensen wil brengen. Deze kok  is vertegenwoordigd met onder meer 'Jonge duif uit Steenvoorde in Gusto Ruby Red met puree van erwtjes en lentegroenten'. De keuze voor duif uit het nabijgelegen Steenvoorde maakt zijn liefde voor zijn 'terroir' duidelijk.

Sergio Herman van Oud Sluis ('Ik heb genoeg aan de kust en de polder') schotelt ons onder meer een creatie voor van 'Griet met stamppot van savooikool, krab en hazelnoot met Guso Golden Blond '. Jonnie Boer van De Librije ('Bier kan ook een perfecte aanvulling zijn bij de opbouw van verschillende wijnen'), verrast ons onder meer met een geraffineerd nagerecht, namelijk 'Vlierbloesemdessert met Triple d'Anvers'.

Drie voorbeelden uit deze schitterende publicatie, die de lezer ongetwijfeld zullen aansporen de smaakpapillen te verwennen met de andere smakelijke creaties van de koks.

In een apart hoofdstuk is aandacht besteed aan het combineren van verschillende soorten kaas met de bieren uit het inmiddels zeer gevarieerde assortiment van Duvel Moortgat, waartoe sinds kort brouwerij De Koninck hoort. 'We hebben jarenlang geleefd met een culinair misverstand: dat je kaas met rode wijn moet drinken', aldus de  introductie bij dit onderwerp. Uit de proefnotities blijkt hoe geslaagd de gepresenteerde combinaties zijn en inspiratie bieden om zelf met vergelijkbare soorten kaas aan de slag te gaan.

Hoewel sommige gerechten in deze publicatie 'culinaire hoogstandjes' zijn, gelet op de bereiding en het aantal ingrediënten, zijn veel gerechten toch vrij gemakkelijk te bereiden. De schitterende foto's die de eetlust zullen opwekken zijn afkomstig van de fotografen Frank Croes en Heikki Verdurme.

Kortom, 'Bier Gastronomie' is een aanrader!

Bier Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir. Opgetekend door Alain Coninx. Antwerpen, 2010. Linkeroever uitgevers (i.s.m. Brouwerij De Koninck). 168 pag. ISBN 9 789057 203763  Prijs: 19.95

Han Hidalgo