Mexicaanse runderstoofschotel

Omdat de herfst nu ondertussen toch wel echt is begonnen (ontkennen heeft geen zin meer) heb ik gekozen om een van mijn favoriete recepten te delen met Biercuisine.

Ik werd voor dit gerecht oorspronkelijk geïnspireerd door een recept van Jamie Oliver, maar ondertussen durf ik wel te zeggen dat mijn 'gepimpte' versie beter is dan die van Jamie. 

Alles waar je behoefte aan hebt op een herfstige regenachtige dag komt terug in dit gerecht - rijke, volle smaken en een combinatie van diepe zoetige en pittige ingrediënten en een lekkere bite. Het verschil met de meeste 'chili' recepten zit hem hier in het gebruik van hele stukken vlees in plaats van gehakt. Dit zorgt ervoor dat je meer textuur gaat terugvinden in het gerecht. Met dit recept is het resultaat meestal flink pikant, je kan iets minder pepers gebruiken als dat je voorkeur heeft.

Het belangrijkste ingrediënt is overigens tijd. Gewoon geduld en vertrouwen hebben in het eindresultaat, en je zult zien dat dit gerecht binnenkort ook in jouw keuken een klassieke 'crowdpleaser' is. Je kunt dit overigens prima een paar uur of dag van tevoren bereiden om het dan later op te warmen.

Wat schenken we dan bij deze stoofschotel? Persoonlijk zou ik kiezen voor een uitdagend bier als de Schlenkerla Ur-Bock uit Bamberg (gebrouwen met gerookte mout). Een andere optie is een volle zwaardere Stout of Barley Wine waarin stevige geroosterde en bittere smaken samengaan met een beetje zoetigheid. Bijvoorbeeld de Barley Wine van brouwerij Kees! Deze bieren zorgen voor een mooi contrast met de kruidige en pittige smaken in de chili.

Ik denk overigens dat je ook prima een meer ingetogen bier (Anchor Steam Beer, Fuller's ESB) of of een klassieke stevige Tripel (Westmalle) kan opentrekken bij dit gerecht. Proost!

Mexicaanse Runderstoofschotel

Ingrediënten (voor ongeveer 8 personen)

  • 2 flinke rode uien (grof gesneden)
  • 2 tenen knoflook (gesneden)
  • 2 chilipepers, in ringetjes (zaadlijsten eventueel verwijderen) 
  • 1-2 chipotle pepers, gesneden (van die gerookte uit een blikje, verkrijgbaar bij de betere toko)
  • 1,5 tot 2 kg stoofvlees van de slager (riblappen, 'brisket'/puntborst of runderwangen)
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 1 tl komijnzaadjes
  • 1 el gerookt paprikapoeder (pimenton)
  • 1 volle el gedroogde oregano
  • 2 hele laurierblaadjes
  • een scheut whisky als je die toevallig bij de hand hebt
  • 2 rode paprika’s (grof in stukken gesneden)
  • 2 gele paprika’s  (grof in stukken gesneden)
  • 2 blikken gepelde tomaat à 400 g
  • 1 fles (33cl) bier naar keuze - een donker bier met weinig bitters heeft de voorkeur
  • scheutje azijn (liefst met een zoetje - sherry of balsamico bijvoorbeeld)
  • optioneel: 200 ml runderbouillon (liefst zonder zout of met weinig zout)
  • ½ bosje koriander, gehakt
  • tortilla’s, rijst, lekkere aardappels of turks brood voor ernaast

Bereidingswijze

Zet de oven aan op 140 graden.

Doe de uien in een grote ovenvaste braadpan en laat minimaal 20 minuutjes rustig bakken tot ze licht beginnen te karameliseren. Voeg halverwege de pepers en knoflook toe.

Maak ondertussen aan één kant inkepingen in het vlees. Doe kaneel, komijn, paprikapoeder en oregano in een vijzel en stamp ze. Wrijf dit in de inkepingen. Bestrooi met zout en peper, druppel er olie over en bak het vlees in een koekenpan pan op hoog vuur bruin.

Doe laurier, paprika’s, tomaten, (whisky), Worcestershire saus en het bier bij de uien in de pan en breng kort aan de kook.

Doe het vlees uit de koekenpan ook in de braadpan. Zet het deksel op de pan EN ZET DE PAN IN HET MIDDEN VAN DE OVEN (tip voor de pro’s - laat gedeeltelijk onafgedekt voor een mooie donkere kleur in de stoof en een diepere smaak.)

Laat zo minimaal 2 uurtjes staan. Let op; je wilt niet dat het kookt - af en toe een klein blupje is perfect. Ik gebruik een kernthermometer om te checken of de temperatuur in de pan niet boven de 100 graden uitkomt. Je kunt de temperatuur dan makkelijk sturen door de oven hoger of lager te zetten.

Als je denk t dat er te weinig vocht in de pan zit kun je een beetje bouillon of water toevoegen.

Ga rustig achterover zitten, trek een lekkere fles bier open, schenk uit en ontspan.

Check na twee uurtjes of het vlees al mooi gaar is en makkelijk uit elkaar te trekken is met een vork. Zoniet, gewoon nog een half uurtje wachten. Het mooie is dat dit niet echt ‘te ver’ kan doorgaren.

Klaar? Trek het vlees met twee vorken uit elkaar. Breng op smaak met azijn, koriander, zout en peper.

Serveer met een paar partjes limoen en wellicht een goede lik volle yoghurt, crème fraîche of guacamole.

Recept van Pepijn van der Waa