Dirk Breedveld: salade van geitenkaaskroketten met gegrilde groenten

Nu het weer lente wordt is deze maaltijdsalade een gewilde keuze bij de Twaalf Balcken.

We werken met seizoen groenten en lokaal geteelde shiitake paddenstoelen die worden bereid in de Josper houtskool BBQ, en de geitenkaaskroketten van PEEK(verkrijgbaar bij Hanos).

Maar u kunt de kroketten natuurlijk ook zelf maken. Een goed recept voor een kaaskroket uit het krokettenboek van Johannes van Dam:

• 125 zachte Gruyèrekaas
• 2 ½ dl broodkruim
• ½ theelepel zout
• snufje cayennepeper
• ½ theelepel Worchestershiresauce
• 3 eieren
• eiwit
• paneermeel
• frituurvet

Klop de eieren goed los, en vermeng ze met het broodkruim, zout, peper, de sauce, en de geraspte kaas en kneed het mengsel tot een goed samenhangende massa. Mocht het allemaal niet stevig genoeg zijn voeg dan nog wat broodkruim toe. Is het te droog, verdun dan druppelsgewijs met wat melk of room. Koel het mengsel, en laat het even rusten. Rol het mengsel uit tot op 2 cm dikte en verdeel het in vierkantjes van 4 cm, paneer deze dubbel en bak ze in het hete vet goudbruin.

Je kunt natuurlijk met verschillende kazen experimenteren. In dit geval kan je dus ook een harde geraspte geitenkaas gebruiken. De getoonde kroketten zijn echter van een romige geitenkaas gemaakt, en hebben daardoor ook een iets hogere zuurgraad, want weer belangrijk is bij de gekozen bieren.

De Saison van Dupont en de Guldenberg tripel hebben beiden een mooi aansluitend citrusaroma wat goed past bij de kroketten, waarbij de krokante korst een verbinding maakt met het moutige van deze bieren. De zachte BBQ-rooksmaak van de gegrilde groenten, welke worden bereid in een gearomatiseerde olie van ui en knoflook, maakt het geheel wat complexer in deze pairing. Maar de gebruikte groene asperge sluit heel goed aan bij de gistbitters van beide genoemde bieren. De shiitake met zijn nootachtige aroma na de bereiding geeft een verzachtende balans.

Ik moet wel vermelden dat bij de Guldenberg het verschil maakt of je het gistresidu wel of niet mee schenkt. Bij dit bier geeft die gist een enorme complexiteit aan het bier.

Tussen beide bieren ziet u ook de Datsmaaktnaarmeerkoet van brouwerij Bird staan.

Dit bier past natuurlijk van nature al goed op onze bierkaart, Texel is immers een geliefde plek voor “vogeltjeskijkers”. Maar het moutige zoetje van deze scotch-ale geeft weer heel andere vergezichten bij dit gerecht. Het sluit natuurlijk goed aan bij de gefrituurde korst maar door het zoetige in de achtergrond is het een mooi contrast tegenover het zurige van de geitenkaas, maar het geeft de groenten een smaakversterker optima forma, waarbij de shiitake meer op de voorgrond komt en de ui-aroma’s versterkt.