Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. De harde onderkant van de shiitake afsnijden, schoon borstelen of met keukenpapier schoon vegen en in stukjes snijden. De uiteinden van de dunne sperzieboontjes afsnijden, beetgaar koken, afgieten en laten afkoelen. Sla afspoelen en in een vergiet laten uitlekken. De ontvelde parelhoenboutjes met vleugelstuk met weinig zout bestrooien en even laten rusten. Olie in een braadpan verwarmen en de boutjes aan beide kanten aanbraden. Hittebron verlagen en fijngesneden sjalotjes erdoor roeren. Bouillon en takjes verse tijm erbij doen en gedurende 40 minuten stoven. Af en toe omkeren. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd de takjes tijm eruit halen en het stoofvocht iets inkoken. Vervolgens het bier en de stukjes shiitake erdoor roeren en verder stoven. Op smaak brengen met peper uit de molen en zout en laten afkoelen. Het vlees in gelijkmatige plakjes van het bot afsnijden. Gemengde sla op borden rangschikken en de plakjes parelhoen, shiitake, afgekoelde sperzieboontjes en afgekoelde saus erover verdelen. Met groene of paarse sishoblaadjes (Japanse munt) garneren. Met reepjes stokbrood of ciabatta serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Westmalle Trappist Dubbel.